厨房卫生管理制度 40句菁华

1、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

2、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

3、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；

4、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。

5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

6、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

7、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

8、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

9、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

10、定期实施厨师技术培训，组织厨师学*新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。

11、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质

12、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

13、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

14、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

15、要保持加工场所卫生整洁。

16、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

17、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

18、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

19、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

20、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

21、每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。

22、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

23、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。

24、餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

25、发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。

26、在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。

27、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

28、所有货物一定附上日期标签。

29、肥皂及指甲刷。

30、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

31、制冰机应把盖子关好。

32、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

33、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

34、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

35、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。

36、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。

37、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

38、已冷却食物的内部温度为4——8度。

39、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

40、食品应注明生产日期。

厨房卫生管理制度 40句菁华扩展阅读

厨房卫生管理制度 40句菁华（扩展1）

——厨房的卫生管理制度 40句菁华

1、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。

2、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

3、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒，

4、生活垃圾不积压，日产日清。泔水桶要保持清洁，加盖并及时清理。

5、冰箱里的物品及时清理，防止变质。

6、菜点溅出后的擦洗要讲究，在厨房内有菜点溅出，一定用干净的湿毛巾及时擦去，不留痕迹。

7、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。

8、开餐、结束后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

9、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。

10、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

11、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

12、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

13、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

14、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

15、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

16、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

17、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

18、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

19、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

20、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

21、使用干净的毛巾将这擦干净。

22、每4小时把管嘴消毒一次。

23、不正确的解冻会导致食物中毒。

24、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。

25、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。

26、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

27、必须有时间及温度记录。

28、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

29、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

30、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

31、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

32、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

33、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。

34、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。

35、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

36、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

37、采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

38、要保持库房卫生良好，内外整洁。

39、要保持加工场所卫生整洁。

40、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

厨房卫生管理制度 40句菁华（扩展2）

——厨房卫生管理制度 50句

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

3、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。

4、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

5、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

6、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

7、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

8、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

9、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。

10、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

11、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

12、应保持操作间卫生清洁。

13、凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。

14、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

15、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

16、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

17、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

18、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

19、不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。

20、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

21、消毒后的食具放置在消毒橱内。

22、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

23、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

24、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

25、严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生*惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。

26、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

27、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

28、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

29、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。

30、切勿把生食物放在即食的食物上。

31、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

32、抛弃过期的食品。

33、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。

34、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。

35、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

36、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。

37、每班开工时，记录洗碗机的操作。

38、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。

39、先将手洗净，才处理清洁物品。

40、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。

41、奶油应时常盖好。

42、时常保持罐头刀的清洁。

43、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

44、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。

45、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。

46、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

47、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

48、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

49、不可以在旧的食物上加添新的食物。

50、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

厨房卫生管理制度 40句菁华（扩展3）

——厨房厨具管理制度 40句菁华

1、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

2、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

3、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

4、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

5、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

6、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

7、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

8、锅具必须清洁，排放整齐。

9、非冷荤间工作人员不得无故入内。

10、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

11、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

12、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

13、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

14、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

15、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

16、每天清洗净残油脂。

17、注意碳火安全，防范煤气中毒

18、严禁强行使用未修复的炉具。

19、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

20、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

21、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

22、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

23、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

24、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

25、保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

26、地面无油污、无灰尘、无痰迹。

27、垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。

28、不随地倒垃圾和脏水。

29、定期打药、灭虫。厨房无死角。

30、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

31、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

32、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

33、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

34、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

35、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

36、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

37、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

38、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

39、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

40、自觉养成卫生*惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

厨房卫生管理制度 40句菁华（扩展4）

——厨房安全管理制度 40句菁华

1、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

2、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

3、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

4、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

5、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

6、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

7、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

8、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

9、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

10、厨师长无定时检查值班交接记录。

11、厨师长日常工作责任制度。

12、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

13、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

14、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。

15、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

16、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。

17、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

18、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

19、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

20、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

21、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

22、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

23、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

24、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。

25、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

26、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

27、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

28、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

29、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

30、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

31、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

32、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

33、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

34、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

35、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

36、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

37、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。

38、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。

39、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。

40、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，严禁私自处理。

厨房卫生管理制度 40句菁华（扩展5）

——厨房通用管理制度 40句菁华

1、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

2、自觉养成卫生*惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。

3、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。

4、非明档工作人员不得进入味部明档(熟食切配间)。

5、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。

6、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

7、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。

8、考核方法分笔试及现场操作技巧。

9、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

10、禁止拿着刀具打闹。

11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

12、消防器材要在固定位置存放。

13、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

14、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

15、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

16、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

17、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。

18、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。

19、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

20、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

21、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

22、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

23、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

24、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

25、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

26、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

27、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

28、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

29、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

30、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

31、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

32、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

33、手感，是否有异样

34、看：是否有腐烂、霉变的食物;

35、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

36、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

37、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

38、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。

39、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。

40、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

厨房卫生管理制度 40句菁华（扩展6）

——厨房面点房管理制度 40句菁华

1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

4、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺*或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

10、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

11、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

12、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨房员工。

13、厨师长无定时检查值班交接记录。

14、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

15、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

16、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

17、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

18、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

19、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

20、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

21、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

22、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。

23、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。

24、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

25、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。

26、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。

27、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。

28、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。

29、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

30、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。

31、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

32、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

33、随手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必须立即清理，保证同事工作安全。

34、每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。

35、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。

36、工具箱应摆放于容易够着的地方，并且能在5秒以内快速找到。

37、陈货必须放在左侧，新货放在右侧，坚持先进先出的原则。

38、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放，应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。

39、冰柜每星期最少清理2次，清理前应断电，并且不能用铁器清理，以保证无结冰现象。

40、所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

制度