疫情期间厨房管理制度 50句菁华

1、易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或 电源插座附*，更不可靠*火源。

2、对厨房内的燃气罐、法兰接头、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气燃 油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。

3、油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。

4、煤气火灾灭火的方法：

5、*时对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练其正确地使用消防器材。

6、禁止在工作区域内抽烟。

7、下班前必须检查责任区域的水、电、火气、油、门、窗是否安 全，确认后方可离开。

8、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。

9、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。

10、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到“四勤”，工作前后及便后必须洗手消毒

11、严格执行“食品卫生法”以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作

12、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)

13、保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

14、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

15、地面无油污、无灰尘、无痰迹。

16、垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。

17、贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

18、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

19、各类食品分库存放。

20、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

21、厨师不得戴戒指和留长指甲。

22、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

23、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

24、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

25、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

26、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

27、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

28、应定期组织从业人员学*食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学*要有学*记录。

29、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

30、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

31、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

32、应保持操作间卫生清洁。

33、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

34、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

35、食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

36、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

37、消毒后的食具放置在消毒橱内。

38、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

39、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

40、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。

41、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

42、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。

43、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

44、制冰机应把盖子关好。

45、将干净与肮脏的物品分开操作。

46、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

47、时常保持罐头刀的清洁。

48、必须有时间及温度记录。

49、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。

50、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

疫情期间厨房管理制度 50句菁华扩展阅读

疫情期间厨房管理制度 50句菁华（扩展1）

——疫情期间厨房管理制度 40句菁华

1、3降低周围温度;

2、禁止在工作区域内抽烟。

3、切配区域：

4、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关

5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上班；患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班

6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店手则”规定的行为举动

7、严格执行“食品卫生法”以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作

8、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

9、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

10、地面无油污、无灰尘、无痰迹。

11、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

12、库验收登记。

13、厨师不得戴戒指和留长指甲。

14、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

15、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

16、对不参加培训学*或考核不合格者要从严考核直至辞退。

17、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

18、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

19、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。

20、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

21、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。

22、端盆、碗时，手指不接触食品，

23、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

24、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

25、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

26、切勿把生食物放在即食的食物上。

27、必须时常保持清洁和良好的运作状态。

28、在戴手套前要先洗手。

29、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

30、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。

31、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

32、每天清洁和消毒搅拌器。

33、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。

34、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

35、解冻食物必须帖上时间标签。

36、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

37、在流水中解冻最多不超过4小时。

38、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

39、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

40、必须有清洗地点作清理用途。

疫情期间厨房管理制度 50句菁华（扩展2）

——厨房管理制度10篇

　　为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。

　　一、厨房生产流程控制

　　厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以控制。

　　厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，要求如下：

　　1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

　　2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

　　3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

　　4、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

　　5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。

　　二、厨房产品质量管理

　　厨房要向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，规定如下：

　　1、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

　　2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

　　3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。

　　4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

　　5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

　　6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

　　7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

　　三、厨房产品开拓

　　1、厨房与其它部门（营销部、采购部）紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

　　（1）对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

　　（2）对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

　　（3） 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

　　2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

　　3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

　　4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

　　四、厨房卫生管理计划

　　1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

　　2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

　　3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

　　（1）地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

　　（2）墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

　　（3）制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

　　（4） 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

　　（5）垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。

　　（6）为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

　　4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

　　严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

　　5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

　　（1）酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每年进行健康。

　　（2）制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

　　五、厨房各岗位职责

　　（1）、行政总厨职责

　　工作计划：

　　①、根据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

　　②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

　　③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

　　④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

　　⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

　　⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

　　⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

　　⑧、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

　　⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

　　⑩制订厨师的业务培训计划。

　　组织管理：

　　①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

　　②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

　　③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

　　④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

　　⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

　　食品制作：

　　①检查开餐前的各项准备作。

　　②检查食品制备方法和操作规范。

　　③检查各份菜肴的数量规格。

　　④对已烹调的菜肴品尝试味。

　　⑤检查装盘规格和盘饰要求。

　　⑥检查生产过程中的卫生情况。

　　⑦检查出菜肴速度和温度。

　　⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

　　⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

　　食品销售：

　　①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

　　②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

　　③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

　　其它方面：

　　①、负责厨房生产任务的安排和协调。

　　②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

　　③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

　　④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

　　⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

　　（2）各菜系及西餐总厨职责：

　　①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

　　②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

　　③、根据厨师的业务水*，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

　　④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

　　⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

　　⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

　　⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

　　⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

　　⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

　　⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

　　（3）主管的职责：

　　①、作班次编排，合理安排休息。

　　②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

　　③、参与岗位工作、承担岗位职责。

　　④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

　　⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

　　⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

　　⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

　　⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

疫情期间厨房管理制度 50句菁华（扩展3）

——厨房管理制度 50句

1、水质符合生活饮用水卫生标准。

2、有专人、专用工具、容器，不得交叉污染。

3、及时检查操作台的收归情况

4、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场

5、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。

6、本制度适用于厨政部的所有员工。

7、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

8、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

9、食堂人员要分工明确，建立岗位责任制，如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作安排表。

10、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

11、厨师长无定时检查值班交接记录。

12、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。

13、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

14、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

15、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

16、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。

17、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。

18、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

19、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。

20、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。

21、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

22、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。

23、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。

24、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15~20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

25、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。

26、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。

27、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。

28、厨房内必须杜绝“四害”

29、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学*。

30、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

31、接受上级的其它任务。

32、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

33、本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

34、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

35、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

36、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

37、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

38、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

39、制冰机应时常保持干净卫生。

40、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。

41、罐头刀清洁程序：

42、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

43、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度

44、每日应作检查。

45、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。

46、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。

47、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

48、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

49、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。

50、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4：30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

疫情期间厨房管理制度 50句菁华（扩展4）

——厨房面点房管理制度 50句

1、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

2、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

4、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

5、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

6、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

7、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

8、菜品促销有奖

9、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

10、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

11、本制度适用于厨政部的所有员工。

12、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

13、定期清洗抽油烟设备。

14、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

15、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

16、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

17、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

18、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

19、不能超负荷使用电气设备。

20、易燃物贮藏应远离热源。

21、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

22、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

23、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

24、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

25、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

26、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

27、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

28、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。

29、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。

30、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

31、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。

32、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。

33、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

34、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。

35、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

36、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。

37、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。

38、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。

39、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。

40、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。

41、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

42、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

43、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。

44、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

45、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

46、为加强店内管理,提高工作质量，特制订本规定。

47、坚决清理掉不属于本区域的物品。

48、严禁在厨房抽烟

49、对使用过的灭火具应及报告保安部

50、灭火器的存放位置严禁随意改动

疫情期间厨房管理制度 50句菁华（扩展5）

——厨房管理制度 60句菁华

1、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

2、地面无油污、无灰尘、无痰迹。

3、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀，在使用中要有专人看守;

4、1.1 清洗方法

5、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

6、易燃物贮藏应远离热源。

7、每天清洗净残油脂。

8、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

9、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

10、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

11、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

12、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。

13、每日及时掌握就餐人数，按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。

14、注意食堂安全，离园前检查门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失火、投毒等时故发生。

15、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

16、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

17、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

18、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

19、冰箱有专人管理，定期化霜。

20、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

21、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

22、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。

23、常用主料与配料的切割配用。

24、放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。

25、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

26、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。

27、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。

28、生熟食品隔离。

29、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。

30、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。

31、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有反馈，及时处理出现的问题。

32、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准

33、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

34、生、熟食品样样分开——操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

35、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;

36、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;

37、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

38、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

39、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50—200元（严重者交给*部门处理）。

40、对于餐具要特别注意，服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接触。

41、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

42、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

43、在存货时就应遵循先进先出的原则。

44、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

45、抛弃过期的食品。

46、紧急救伤政策。

47、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

48、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。

49、奶制品、半成品不得超过2天。

50、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和使用。

51、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

52、严禁单人搬动重物。

53、每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。

54、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度,有专(兼)职人员负责食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作。

55、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

56、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭;

57、检查厨房水、电、气的.关闭及其他有可能造成不安全隐患的项目

58、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。

59、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。

60、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。

疫情期间厨房管理制度 50句菁华（扩展6）

——酒店厨房管理制度 50句菁华

1、厨房成本的控制应做好以下几个方面：

2、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

3、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺*，违者罚款30元。

4、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

5、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

6、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

7、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

8、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。

9、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

10、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

11、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

12、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

13、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。

14、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

15、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

16、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。

17、生、熟食品样样分开——操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

18、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

19、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

20、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

21、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

22、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

23、厨房消防措施齐全、有效。

24、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

25、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

26、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

27、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

28、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

29、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

30、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

31、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

32、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

33、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

34、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。

35、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

36、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

37、没有凹痕或膨胀的罐头。

38、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

39、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

40、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

41、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

42、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

43、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。

44、制冰机应把盖子关好。

45、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。

46、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

47、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

48、必须有时间及温度记录。

49、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。

50、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的'柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

疫情期间厨房管理制度 50句菁华（扩展7）

——项目厨房管理制度 50句菁华

1、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

2、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

3、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

4、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

5、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

6、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。

7、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。

8、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

9、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

10、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

11、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

12、工作人员按时理发，按时更换工作服。

13、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

14、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

15、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

16、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

17、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

18、各类食品分库存放。

19、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

20、厨师不得戴戒指和留长指甲。

21、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

22、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

23、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

24、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

25、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

26、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

27、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。

28、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

29、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

30、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

31、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

32、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

33、注意碳火安全，防范煤气中毒

34、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

35、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

36、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

37、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

38、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

39、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少 15 厘米）存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。

40、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

41、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。

42、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。

43、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

44、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。

45、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有反馈，及时处理出现的问题。

46、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。

47、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

48、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

49、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

50、责任制的追究：