【suān bài】
酸败俗称哈喇。油脂在贮藏时由于与空气等作用发生氧化而进一步分解产生异臭味的现象。主要由于油脂中不饱和脂肪酸发生自动氧化，产生过氧化物，并进而降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物。一般酸败后油脂的密度减小，碘值降低，酸值增高。
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油脂、鱼肉等由于受到空气、水分、细菌、热、光等的作用而氧化或水解，酸值增高，产生异味。
发酸变质。
郭沫若 《创造十年》发端：“这好像是在说：‘你恨酸败了的面包，便是恨面包。’”
拆字
酸败
英文翻译
(meat, fish) to go off; (milk) to turn sour
造句
- 结果表明：香榧原料和成品在贮藏过程中均发生油脂的氧化酸败，表现出过氧化值和酸价上升，总酚含量下降。
- 忌用保温瓶装豆浆：豆浆中有能除掉保温瓶水垢的物质，温度适宜条件以豆浆为养料，瓶内细菌大量繁殖，3～4个小时就能使豆浆酸败变质。
- 阐述腌渍榨菜酸败变质的主要原因.
- 本文分析了南方甘蔗糖厂绵白糖贮存时产生酸败及增色的原因，提出了减少绵白糖贮存变质的措施。
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